دریانیوز// هر سرزمین و ملتی برای خود تاریخ و تاریخچه ای دارد که در گذر زمان تکمیل شده و یا گاهی نیز به فراموشی سپرده شده است. جامعه شناسان فرهنگ اقوام و ملل مختلف را از زوایای گوناگون مورد بررسی قرار می دهند که یکی از مولفه های فرهنگی، فرهنگ غذایی هر ملت می تواند باشد که به عنوان غذاهای ملی و یا غذایی شناخته می شود که سایر ملت ها با آمدن نام آن کشور یاد آن غذا می افتند، مثلا هر زمان اسمی از ایتالیا ببریم اولین چیزی که در خاطره غذایی ما تداعی می شود؛پاستا،پیتزا می باشد و یا از فرهنگ غذایی ژاپن، سوشی به ذهنمان خطور می کند و همینطور از فرهنگ غذایی ایران؛ کباب، قرمه سبزی به عنوان غذاهایی که معرف فرهنگ غذایی کشورمان باشند، در سطح دنیا شناخته شده اند. در واقع می توان گفت: نماد جهانی ایران زمین در میان تمام غذاهای جهانی قورمه سبزی است.
قورمه سبزی غذایی ملی، مشهور، اصیل و محبوب ایرانی
شاید جالب باشد بدانید که تاریخچه قورمه سبزی در ایران به قدری از اهمیت برخوردار است و جایگاه واعتباری که قرمه سبزی در بین فرهنگ غذایی ما ایرانیان دارد،چنان والا و بلند مرتبه است،که در تقویم اولین شنبه آذر به عنوان روز جهانی قرمه سبزی نامگذاری شده است . قورمه سبزی، این غذای اصیل و کامل که تمام انواع نعمت‌های بی‌کران الهی را در خود جای داده است و یکی از سالم‌ترین، مفیدترین و کامل‌ترین غذاها به شمار می‌رود می‌تواند به بهترین شکل ممکن نعمت‌های الهی را به نمایش بگذارد .
تاریخچه ۵ هزارساله قرمه سبزی
بر اساس مستندات تاریخی، قورمه‌سبزی بین ۲هزار تا ۵هزار سال قدمت دارد و این یعنی اختراع نشده، بلکه تکامل یافته و «غذای ملی» شده؛ و البته یکی از نمادهای همبستگی فرهنگی و تغذیه‌ای ایرانی‌ها به شمار می آید.«نجف دریابندری» در «کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» قورمه‌سبزی را جزو «خورش‌های سبز» قرار داده که این‌طورند: «منظور از خورش‌های سبز، خورش‌هایی است که یک پای ثابت آن‌ها را سبزی‌هایی مانند تره و جعفری و نعنا و گشنیز تشکیل می‌دهد.
چاشنی این خورش‌ها معمولا آب‌لیمو، آب‌نارنج، آب‌غوره یا لیموی عمانی است». ترکیبات این غذای ملی ایران هم که نزد ایرانیان به «غذای مادری» و «چیزی شبیه زبان مادری»! معروف است در کتب آشپزی چنین است: «این خورش با سبزی قورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر به همراه لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی و گوشت قرمز پخته می‌شود. مزه این خورش باید کمی ترش باشد از این رو، به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می‌افزایند».نکته جالب قورمه‌سبزی هم این است که: «این غذا در ادوار تاریخی توانسته به تمام نیازها و سلایق پاسخگو باشد و انعطاف ظریفی که از خود به نمایش گذاشته است این قدرت را داشته که مردم تمام شهرها را در تمام دوره‌های مختلف زمانی به یکدیگر پیوند دهد و فریاد برآورد که ما همه ایرانی هستیم».
تکامل قورمه‌سبزی در گذر زمان و مکان
درباره تاریخچه قورمه‌سبزی اولین نکته اینکه در گذشته غذایی مخصوص بهار و تابستان بوده است؛ «قورمه‌سبزی را تنها در بهار و فصل‌های گرم که سبزی به‌وفور پیدا می‌شده است، طبخ می‌کردند و مثل امروز غذایی چهارفصل نبوده است». دیگر اینکه: «این غذا از ترکیب دو کلمه قورمه و سبزی تشکیل شده است. قورمه در زبان ترکی به معنی گوشت ریزشده است، اما در هنر آشپزی، روش طبخی است که برای نگهداری گوشت به کار می‌رود و ابداع عشایر است. عشایر ایران برای اینکه بتوانند گوشت را تا سال بعد مصرف کنند آن را در چربی خود گوشت سرخ می‌کردند و سپس در کوزه یا مشک می‌ریختند و به‌اصطلاح گوشت را قورمه می‌کردند. این قورمه به‌تنهایی غذایی لذیذ است، اما در فصل‌های مختلف با مواد غذایی ترکیب می‌شده است تا طعم‌های بدیعی به وجود بیاورد… در نهایت ترکیب گوشت قورمه شده که کمی هم خشک است، با سبزی تازه، آب و لوبیا یکی از بی‌نظیرترین طعم‌های دنیا را به وجود آورده است».نکته مهم درباره تکامل قورمه‌سبزی هم اینکه: «تبدیل قورمه‌سبزی به آنچه ما امروز می‌خوریم در گذر زمان و با چرخش این غذا در دیارهای مختلف اتفاق افتاده است.
همین حالا اگر به شهرهای مختلف ایران سفر کنید با غذاهایی آشنا می‌شوید که شباهت زیادی به قورمه‌سبزی دارند ولی قورمه‌سبزی به معنای امروزی‌اش نیستند. مثلا در برخی شهرها ازجمله مشهد و همدان آبگوشت قورمه‌سبزی داریم که انگار آب قورمه‌سبزی را زیاد کرده‌اند تا در نبود برنج، بتوان در آن نان خرد کرد و به‌عنوان یک غذای نانی خورد… امروزه مواد اولیه این خورش در هرجا و هرفصلی در دسترس است و تنها تفاوت این غذا در شهرهای مختلف به نوع لوبیای آن یا کم و زیاد شدن یکی‌دو نوع سبزی برمی‌گردد… و مثلا در مدل آذربایجانی آن از لوبیای چشم‌بلبلی استفاده می‌شود و به سبزی‌های مرسوم، گشنیز و برگ چغندر یا اسفناج هم اضافه می‌کنند». اما اين تفاوت ظريف در اصل غذا تغييري ايجاد نمي‌کند. در هر صورت، آنچه که بيش از هر امر ديگري اهميت دارد اين است که خورشت قورمه سبزي که يک غذاي ملي ايراني است و از شهرتي جهاني برخوردار است در بين تمام مردم اين سرزمين محبوب است و غذايي است که بر سر تمام سفره‌هاي ايراني جاي دارد و در هر شهر و دياري پخته مي‌شود. به نظر مي‌رسد خورشت محبوب قورمه سبزي مي‌تواند علاوه بر عنوان غذاي ملي، به عنوان نماد همدلي و يگانگي و وحدت ملي ايراني نيز به شمار رود.
ضرب المثلی از دل قورمه سبزی
حُسن‌ختام این خورش محبوب ایرانی هم اینکه جا افتادن و نیفتادن آن همیشه محل بحث در خانه‌ها و مهمانی‌ها و گفتگوهای ایرانی‌ها است.این غذا یک ضرب‌المثل هم دارد که همان است که می‌گویند: فلانی کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد. یکی از دلایلی که برای رواج این ضرب‌المثل ذکر می‌شود این است که چون در گذشته این غذا را برای مجالس ترحیم و خیرات اموات نیز می‌پختند وقتی کسی کارهای خطرناک می‌کرد یا علیه قدرتمندان حرف‌های ناخوشایند و تند و تیز می‌زد درباره‌اش می‌گفتند: کله‌اش بوی قورمه‌سبزی
می‌دهد.
سبزی‌های متنوع، قورمه سبزی‌های متفاوت
همان طور که اشاره شد شاید بتوان گفت تاریخچه قورمه سبزی در ایران به زندگی عشایری باز می‌گردد. البته به هچ وجه نمی‌توانیم از این موضوع با صراحت چیزی بگوییم. چون برخی دیگر از منابع حضور سبزی و برنج در کنار هم را دلیلی می‌دانند تا بیان کنند که خاستگاه اصلی این خورشت خوشمزه کمربند سبز شمالی ایران زمین و مثلاً استان گیلان بوده است. به هر روی، مردم ساکن در مناطق مختلف جغرافیایی ترکیبات مختلفی از انواع سبزی‌‌ها را برای پخت این خورشت استفاده کرده‌اند و همین انتخاب سبزی‌های متنوع سبب شده است که خورشت قورمه سبزی در نواحی مختلف جغرافیایی طعم و مزۀ متفاوتی داشته باشد.به عنوان مثال عشایر بختیاری یا آذربایجانی از نوعی سبزی و ترۀ کوهی به همراه پیاز فراوان و گرد غوره یا لیمو در پخت قورمه سبزی استفاده می‌کنند و در کنار آن مردم ساکن در شهر شیراز قورمه‌های آماده را با سبزی‌هایی از قبیل گشنیز واسفناج فراوان و همراه با سیب زمینی طبخ می‌کردند.
قورمه سبزی کامل ترین و سالم ترین غذا
در خورشت اصیل قورمه سبزی لوبیا به نمایندگی از تمام خانوادۀ غلات، سبزی به نمایندگی از خانوادۀ بزرگ و متنوع سبزیجات و گوشت به نمایندگی از تمام منابع پروتئینی در کنار هم قرار گرفته‌اند. همچنین شاید جالب باشد بدانید که این غذای کامل، سالم‌ترین غذا نیز به شمار می‌رود و حتی برای افرادی که از چاقی برحذر هستند مناسب است. چون میزان گوشت و چربی به خاطر وجود سبزی و آب به تعادل می‌رسد. ضمن اینکه این خورشت همراه با برنج سرو می‌شود و تمام این عوامل در کنار هم باعث می‌شوند که حجم به نسبت اندکی از غذا اما شامل تمام ترکیبات مورد نیاز به بدن برسد.
در واقع در خورشت قورمه سبزی تمام ترکیبات غذایی وجود دارند اما از هر کدام به میزانی اندک. علاوه بر این خورشت قورمه سبزی در آب و در زمان طولانی پخته می‌شود که این امر نیز یکی از شرایط اصلی برای غذای سالم شمرده می‌شود.غذاهای سرخ‌کردنی که در مدت کوتاهی می‌پزند به هیچ وجه سالم نخواهند بود. پخت طولانی مدت باعث می‌شود ترکیبات مختلف این خورشت با هم ترکیب شوند و ارزش غذایی تک تک آن‌ها تمام ظرف غذا را در بر بگیرد. جالب است بدانید پیتزا قورمه سبزی به عنوان یک پیتزای بین الملی به نام ایران ثبت شده است؛ مخترع آن «حسین اربابی» نام دارد و سال هاست که از این ابتکار می گذرد. مبتکر این پیتزا علاقه زیادی به پیتزا داشت و همین موضوع دلیل این نوآوری برای شرکت در المپیاد پیتزاها بود. او بعد از به دست آوردن مقام سوم برای پیتزای قورمه سبزی، برای شرکت در المپیادهای دیگر پیتزای زرشک پلو، کشک بادمجان، کله پاچه و خورشت قیمه را نیز درست کرد.
ثبت دیدگاه